Das Schwein
Teilstücke vom Schwein:
Nacken
wird angeboten:
1. wie gewachsen und
2. ausgelöst, beide als Braten;
3. in Scheiben, als Nackenkotelett.
Schinken /
Schlegel
Das beste Stück vom Schwein ist der Schinken. Er besteht aus vier Teilstücken: der Ober- und Unterschale,
Nuss und Hüfte. Alle vier Teile des Schinkens eignen sich vorzüglich zum Braten. In Scheiben geschnitten ergeben sie die zarten, mageren Schweineschnitzel.
Tipp:
An allen Schinkenbraten soll eine dünne Fettschicht erhalten bleiben, damit der Braten nicht austrocknet. Außerdem gibt das Fett dem Fleisch das typische Aroma. Wer das Fett nicht mag, kann
es ja später abschneiden oder auf dem Teller liegen lassen.
Kotelettstrang
Das Mittelstück vom Kotelettstrang liefert vor allem Stielkoteletts und Kasseler. Ausgelöst vom Knochen auch ein gutes Schnitzelstück mit relativ kleiner Anschnittfläche.
Kotelettstrang und Eisbein eignen sich besonders gut zum Pökeln und Räuchern. Die Kotelettstücke heißen dann Rippchen.
Schulter
... wird in zwei Arten angeboten:
1. mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. 2. knochenlos und ausgelöst, mit wenig Fett, entschwartet.
Eisbein
...auch Haxe genannt, sitzt am Schinken und an der Schulter. Gut zum Braten und zum Mitkochen in Kraut oder Erbsen und Linsen geeignet.
Schweinebauch
...wie gewachsen und ohne Knochen, eignet sich besonders gut zu Kraut und kräftigen Eintöpfen, zum Braten und Schmoren.
Fleisch – Der Vitaminlieferant
Die Vitamin-B12-Versorgung durch tierische Lebensmittel
Das Vitamin B12 (Cobalamin) wurde als letztes Vitamin des B-Komplexes entdeckt. Es wird nur von einigen Mikroorganismen synthetisiert, die u.a. im Pansen der Wiederkäuer in
beträchtlichem Umfang vorkommen. Dieses Vitamin wird in Leber und Nieren umfangreich über längere Zeiträume (bis zu fünf Jahren) gespeichert. Auch sonst ist es unempfindlich – beim Kochen und Braten
gehen im Schnitt nur etwa 12 bis 15 Prozent verloren. Fleisch, Fleischwaren und Innereien sind neben Milch und Milchprodukten die bedeutendsten Vitamin-B12-Quellen des Menschen. Schon der Verzehr von
5 bis 12 g Leber oder 100 bis 150 g Rindfleisch deckt den empfohlenen Tagesbedarf von 3 Mikrogramm (µg).
Schweinefleisch ist ärmer an Vitamin B12. Dennoch decken auch hier bereits 300 g den Bedarf. Das tägliche Stück Fleisch sollte deshalb ab einem Alter von 60 Jahren auf keinem Speiseplan fehlen. Eine ausgewogene Ernährung ist eine wesentliche Voraussetzung für körperliche und geistige Gesundheit im Alter. Häufig ist eine optimale Vitaminzufuhr und -verwertung mit zunehmendem Alter jedoch nicht mehr gegeben. Der Grund hierfür ist die geringe Vitaminzufuhr mit der Nahrung infolge von Appetitlosigkeit und einseitiger Ernährung. Allerdings kann altersbedingt oder infolge von Krankheiten auch der Resorptionsmechanismus gestört sein. Der tägliche Vitamin-B12-Bedarf beträgt für einen gesunden Erwachsenen etwa 1 µg. Um Unsicherheiten bei der Vitamin-B12-Resorption auszugleichen, wir die tägliche Aufnahme von 3 µg empfohlen
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