Rind und Kalb
Unter dem Begriff Rindfleisch finden sich verschiedene Fleischsorten. Diese unterscheiden sich durch Alter und Geschlecht der Tiere. Bevor es weiter unten um die schmackhaften Varianten von Steaks geht, hier noch eine kurze Warenkunde.
Warenkunde
Kalbfleisch Stammt von jungen Tieren und hat eine hellere Farbe. Jungbullenfleisch Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren im Alter von 14 bis 22 Monaten. Hell- bis dunkelrotes Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faserstruktur. Färsenfleisch Stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch ist zart und saftig. Kuhfleisch Stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben. |
Jungrindfleisch Stammt von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren. Das Fleisch ist feinfaserig und zart (auch "baby beef" genannt) Bullenfleisch Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren ab einem Alter von 2 Jahren. Ochsenfleisch Stammt von kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist rot, feinfaserig und wird von hellen Fettadern durchsetzt. Sehr saftig und kräftig im Geschmack. Das Angebot ist jedoch sehr gering. |
Rindersteak - Variationen
Rindfleisch bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten für Steaks. Sie stammen zumeist aus dem Filet, dem Roastbeef oder der Hüfte. Dabei
ist Steak nicht gleich Steak, was sowohl für die Herkunft des Rohstoffs als auch für den Zuschnitt oder den Zustand des fertig gebratenen Fleischs gilt.
Ein Steak-Liebhaber möchte zartes Fleisch vom Jungrind auf dem Teller; dabei ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist und nicht geklopft wird. Vor dem Braten sollte
das Fleisch Zimmertemperatur haben. Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfannen eignen sich zum Braten sehr gut. Darin sollte man mit wasserfreien und hitzebeständigen Fetten (Pflanzenfett, Öl,
Butterschmalz) arbeiten. Beim Wenden in der Pfanne die Steaks nicht mit der Gabel anstechen, weil dann wertvoller Saft austritt. Rindersteaks sind kalorienarm und enthalten viel tierisches Eiweiß,
das im menschlichen Körper gut verwertet werden kann. Durch die kurze Bratzeit bleiben viele Vitamine erhalten.
Fettränder sollten am Fleisch bleiben und bei Bedarf nach dem Braten entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. Das Fleischstück wird bei
starker Hitze angebraten, damit sich die Poren sofort schließen und danach bei milder Hitze auf den Punkt gegart. Beim Fertigbraten gilt: je dicker das Steak, desto geringer die Hitze. Als Faustregel
kann man das Fleischstück pro Zentimeter eine Minute braten. Auf dem Grill bei weiß glühender Holzkohle verlängert sich die Garzeit insgesamt um etwa ein bis zwei Minuten.
Was ist was? Filetsteak |
Minutensteaks Shortloin |