Rind und Kalb

 

 

Unter dem Begriff Rindfleisch finden sich verschiedene Fleischsorten. Diese unterscheiden sich durch Alter und Geschlecht der Tiere. Bevor es weiter unten um die schmackhaften Varianten von Steaks geht, hier noch eine kurze Warenkunde.

Warenkunde

 

Kalbfleisch
Stammt von jungen Tieren und hat eine hellere Farbe.

Jungbullenfleisch
Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren im Alter von 14
bis 22 Monaten. Hell- bis dunkelrotes Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faserstruktur.

Färsenfleisch
Stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Dieses Fleisch ist zart und saftig.

Kuhfleisch
Stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben.
Jungrindfleisch
Stammt von nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren. Das Fleisch ist feinfaserig und zart (auch "baby beef" genannt)

Bullenfleisch
Stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren ab einem Alter von 2 Jahren.

Ochsenfleisch
Stammt von kastrierten männlichen Tieren. Das Fleisch ist rot, feinfaserig und wird von hellen Fettadern durchsetzt. Sehr saftig und kräftig im Geschmack. Das Angebot ist jedoch sehr gering.

 

Rindersteak - Variationen

 

Rindfleisch bietet zahlreiche Variationsmöglichkeiten für Steaks. Sie stammen zumeist aus dem Filet, dem Roastbeef oder der Hüfte. Dabei ist Steak nicht gleich Steak, was sowohl für die Herkunft des Rohstoffs als auch für den Zuschnitt oder den Zustand des fertig gebratenen Fleischs gilt.
Ein Steak-Liebhaber möchte zartes Fleisch vom Jungrind auf dem Teller; dabei ist es wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist und nicht geklopft wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfannen eignen sich zum Braten sehr gut. Darin sollte man mit wasserfreien und hitzebeständigen Fetten (Pflanzenfett, Öl, Butterschmalz) arbeiten. Beim Wenden in der Pfanne die Steaks nicht mit der Gabel anstechen, weil dann wertvoller Saft austritt. Rindersteaks sind kalorienarm und enthalten viel tierisches Eiweiß, das im menschlichen Körper gut verwertet werden kann. Durch die kurze Bratzeit bleiben viele Vitamine erhalten.
Fettränder sollten am Fleisch bleiben und bei Bedarf nach dem Braten entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. Das Fleischstück wird bei starker Hitze angebraten, damit sich die Poren sofort schließen und danach bei milder Hitze auf den Punkt gegart. Beim Fertigbraten gilt: je dicker das Steak, desto geringer die Hitze. Als Faustregel kann man das Fleischstück pro Zentimeter eine Minute braten. Auf dem Grill bei weiß glühender Holzkohle verlängert sich die Garzeit insgesamt um etwa ein bis zwei Minuten.


 

Was ist was?


Filetsteak
aus der Lende geschnitten.
Chateaubriand
aus dem Kopf- oder Mittelstück des Filets, etwa fünf Zentimeter dick.
Filetspitzen
dünne Scheiben.
Tournedo
Scheibe aus dem Filet mit 100 bis 125 g Portionsgewicht.
Entrecote
aus dem hinteren Teil des Roastbeefs.
Ribeye-Steak
aus dem vorderen Teil desRoastbeefs, fein marmoriert.
Porterhouse-Steak
aus dem mittleren Teil des Roastbeefs, schwer
Hüftsteak
aus der Hüfte geschnitten, auch Huftsteak genannt.
Kluftsteak
aus der Oberschale.

Minutensteaks
Bezeichnung für knapp einen Zentimeter dicke Fleischscheiben, die nicht aus den klassischen Steakstücken geschnitten werden.
Tenderloin-Steak
aus dem Filet.
Sirloin-Steak/Hüftsteak
aus der Hüfte, etwas kerniger und zart.

weitere, vorwiegend in Amerika bekannte Steaks:

Shortloin
das Roastbeef, aus dem Porterhouse-Steaks geschnitten werden.
Striploin-Steak
aus dem äußeren Teil des Shortloins, ohne Knochenanteil.
Round-Steak
aus der Keule mit den Teilstücken Oberschale, Unterschale und Kugel.
Flank-Steak
aus der unteren, hinteren Rippe geschnitten; geschmackvolles, kerniges Fleisch.

 

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