Der Käse

 

 

 

Die Geschichte
Es ist nicht mehr nachzuvollziehen, seit wann sich der Mensch von Käse ernährt. Wahrscheinlich hat der Zufall bei der Entdeckung des Käses als wohlschmeckendes Nahrungsmittel etwas mitgeholfen. Sicher ist aber,dass die Geschichte des Käses weit in die Frühzeit zurück reicht. Erste Aufzeichnungen darüber stammen aus Mesopotamien und sind gut 5000 Jahre alt. Auch die Trojaner wussten bereits, wie aus Labgerinnung und anschließendem Abtropfen in durchlöcherten Gefäßen aus Milch eine käseähnliche Masse wurde. Nach und nach verfeinerten die Menschen durch Auspressen, Salzen und Trocknen ihre zwar bescheidene, aber sehr erfolgreiche Käseproduktion. So wurde dieses Milchkonzentrat zu einem Hauptbestandteil der menschlichen Ernährung. Noch bis ins 19. Jahhundert gehörte zur Aussteuer der Braut auch Käse. Seit frühester Zeit lernte - vor allem rund ums Mittelmeer - ein Volk vom anderen die Veredelung des Geschmacks. Auch die Kelten bauten eine Käseproduktion auf. Seit um das Jahr 1000 große Städte begannen, Handel zu treiben, sind Traditionskäse wie Parmesan, Gorgonzola, Roquefort, Taleggio, Appenzeller, Gouda, Edamer, Cheddar u.v.a. auch als Tauschware bekannt. Besonders in den Klöstern wurde die Käseherstellung gepflegt.

 

Die Bestandteile
Käse bestehen aus Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten (Milchzucker), Vitaminen, Mineralstoffen und Wasser. Diese Bestandteile mit Ausnahme des Wassers bilden die Trockenmasse. Je höher die Trockenmasse, desto härter der Käse. Frischkäse enthalten viel Wasser, also einen relativ niedrigen Anteil an Trockenmasse im Gegensatz zu reifem Hartkäse, bei dem viel Wasser schon verdunstet ist. Deshalb muss der Fettgehalt in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) angegeben werden. Der absolute Fettgehalt des Käses beträgt wiederum nur etwa die Hälfte des in der Trockenmasse angegebenen Fettes. Die andere Hälfte der Trockenmasse besteht aus Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen.

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Die Lagerung
Käse sollte möglichst am Stück eingekauft werden, da er so länger frisch bleibt und nach Bedarf portioniert werden kann. Idealer Aufbewahrungsort ist ein kühler, luftiger, dunkler Keller. Das Gemüsefach im Kühlschrank ist eine gute Alternative. Milde Käse von herzhaften trennen. Den Käse auf jeden Fall mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

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